お酒ができるまで
皆様にお届けするお酒は丹波杜氏の技と長い醸造期間が育んだものです。
その製造工程をご説明します。

精米(せいまい)

 精米(1月初旬) 
 原料になる米は玄米から精米されます。通常の食用米(飯米)は90%程度の精米ですが、酒米はそれよりも多く磨き、高級酒である大吟醸等になると50%を下回ることも多々あります。米の外側に比べ中心部に米のうまみ成分であるデンプン質が多く含まれることを最大限活用するため磨きあげます

洗米(せんまい)

 洗米(1月初旬 )
 洗米はその日の気温等により水温や浸漬時間が違います。また原料米の種類や使用目的によっても違いますが、当蔵では通常13℃の水に8分漬けます。洗う米の量が多い場合は機械でも洗います。
       

蒸米(むしまい)

 蒸米 (1月初旬)
 米を甑(蒸し器のようなもの)と呼ばれる機械で蒸します。使う目的に応じて蒸時間を変えていますが、蒸気があがってから45分蒸します。おこわのように粘り気のあるものではなくパラパラになります。蒸しあがった米は、放冷機という機械を使って適温にさまします。麹を作ったりそのまま原料として仕込みに使用したりします。
釜に洗い米を入れる  釜で45分~50分蒸す  蒸しあがり  甑布に取る
麹室に運ぶ  蒸米を広げて冷ます 放冷機  蒸米が冷めて出てくる 

麹造り(こうじづくり)

 麹造り
 蒸米に麹菌を振り麹室という部屋で麹米を造ります。麹菌を振ってから約50時間で出来ますが、途中で 盛り、返し、等数回の工程を経て蒸米にびっしり麹菌がつき、麹米ができあがります。
蒸米  麹菌  返し  麹菌を振って20時間後 
 
 麹揉み 出麹  蒸米  米麹 

酛造り(もとづくり)

  酛造り
 汲み水に麹米、蒸米、酵母菌、乳酸を入れ酛を造ります。酛は、酒造りの大事な工程です。
汲み水に麹を入れる  蒸米を入れる  液体酵母  固形酵母 
発酵1日目  発酵2日目  発酵4日目  酛の出来上がり 

本仕込み(ほんじこみ)

 本仕込み
 酛ができるといよいよ本仕込みです。酛に水、蒸米、麹米を3回(添、仲、留)に分けて加えながら発酵させていきます。最初は大きな泡ができてどんどん膨らんでいく感じですが、だんだん泡が細かくなっていきます。後は静かに発酵が進むのを待っていきます。
酛に蒸米を入れる  米麹を入れる  水を入れる  3回繰り返す 
シュウターを利用する  留後5日め  20日目  30日目 


搾り(しぼり)

搾り(1月初旬
 十分発酵が進み希望するアルコール数値に至るともろみを搾り清酒にします。以前は酒袋にもろみを入れてしぼり機にかけていましたが今は自動のしぼり機で搾っています。しぼり機にもろみを入れ徐々にしぼって行きますがタンク1本を搾るのに約半日かかります。搾られた清酒は垂れ口から出てきます。また搾り終わったもろみは酒粕としてしぼり機に残ります。
 もろみの移動 もろみ   搾り機 垂れ口
垂れ口       


濾過・火入れ(ろか・ひいれ)

火入れ
 しぼり機で搾られたお酒にはまだもろみ等がまざって少しにごっています。しぼりたて生酒などがそうです。タンクで貯蔵する前にろ過をして不純物を取り除きます。その後火入れ(殺菌)作業をしてタンクに貯蔵します。
 


貯蔵(ちょぞう)

貯蔵
 火入れをした清酒は、タンクに入れて貯蔵します。主に4000リットル位のタンクに分けて貯蔵します。タンクにはどのような清酒が入っているかがわかるように札わ掛けて管理しています。多くの蔵元は冬仕込んだ清酒をその年の秋に出荷しますが、当蔵は約2~3年はそのまま貯蔵しています。当蔵の商品が甘く感じるのは いきり がなくなり全体にまったりとした味わいになっているからなのです。
 貯蔵タンク 貯蔵タンク  在庫のプレート  昔の搾り機と木樽 


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